[Cet article a été initialement publié dans le guide IDÉES PRATIQUES #2 : L’écologie dans nos assiettes, réalisé par ID L'Info Durable.]

Votre restaurant met en avant l’alimentation de proximité : comment avez-vous eu envie de vous lancer dans ce projet ?

Mon envie de faire du local vient du fait que j’ai grandi à Rambouillet, à proximité de quelques serres. Mes parents s’impliquaient déjà énormément au niveau de l’alimentation. Je me suis rendu compte en arrivant à Paris que peu de gens avaient conscience que nous disposions de quoi nous nourrir correctement en Île-de-France. Je me suis dit : "Tiens, lance-toi là-dedans et tente de faire découvrir les produits que tu connais !".

Pourquoi est-il selon vous essentiel de se tourner vers une alimentation locale et de saison ?

Manger local revêt énormément de points positifs. Pour moi, le plus important, c’est surtout d’avoir des fruits et légumes frais, c’est-à-dire cueillis à maturité, qui n’ont pas maturé pendant le voyage, comme pour les fruits et légumes espagnols ou importés d’Amérique du Sud. Cela implique qu’ils soient de saison et pas cultivés sous serre chauffée. Ensuite vient le facteur économique, pas forcément de mon point de vue de revendeur mais surtout pour le producteur. Il est mieux rémunéré donc il peut ajuster ses prix.

Enfin, cela implique la réduction des émissions de CO2 : en consommant localement, l’on ne va pas chercher à consommer des produits à contre saison, qui ont fait le tour du monde. Les distances de transport sont très courtes : à titre d’exemple, les aliments que je propose ne sont pas produits à plus de 100 km de mon restaurant. Mes premiers producteurs ne sont même pas à 10 km.

Concernant l’économie pour le consommateur, vous diriez que cela revient plus cher de consommer local ?

En fruits et légumes, ce n’est pas forcément le cas, même si ce ne sont certes pas les prix de la grande distribution, qui arrive à avoir des tarifs assez bas. Nous, par exemple, sommes peut-être un peu plus chers mais derrière, il y a une meilleure rémunération du producteur. Il y a de véritables enjeux économiques et de qualité. Cela permet d’encourager des métiers en perte qui peinent à s’en sortir.

Comment faire pour s’émanciper des supermarchés ?

Je pense que la "clientèle grande distribution", ce sont des gens qui n’ont pas forcément le temps. Alors même que cuisiner ne demande pas énormément de temps et que, selon moi, cela commence par là. Il faut être épicurien : cuisiner, c’est découvrir de nouvelles choses. Aller dans un petit commerce, c’est échanger avec les vendeurs, recevoir des conseils de préparation, alors que dans la grande distribution, vous êtes tout seul derrière vos fruits et légumes. Un exemple qui parle à tout le monde : les tomates. Les gens ont pris l’habitude de consommer des tomates toute l’année alors que c’est un fruit qui se déguste à la bonne saison. Si vous venez chez moi manger une tomate cueillie à maturité et de pleine saison, vous sentirez la différence de goût. Pour résumer, selon moi, le mieux est d’être curieux.

Quoiqu’il en soit, si vous achetez en circuit court, vous avez l’assurance de savoir comment les aliments ont été produits. Même s’ils ne sont pas forcément labellisés bio. Mes produits, par exemple, je sais comment ils ont été cultivés, par quels producteurs, je connais la taille de l’exploitation, si c’est vraiment de l’agriculture raisonnée… Il y a tout cet aspect information qui est important à prendre en considération. Quelqu’un qui ne consomme peut-être pas 100 % local mais qui fait l’effort une à deux fois dans la semaine, c’est déjà un bon geste et c’est important.

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